Introduction
La sécurité sanitaire des aliments était déjà encadrée aux Comores par une législation alimentaire antérieure. La loi n°26-005/AU du 30 juin 2026 marque toutefois un changement d’échelle : elle abroge la loi n°17/005 et organise un dispositif beaucoup plus structuré de prévention, de contrôle et de gestion des risques sanitaires tout au long de la chaîne alimentaire.
L’ambition du nouveau texte apparaît dès son article premier.
La loi entend assurer l’hygiène, la sécurité sanitaire et la qualité des denrées alimentaires, tout en protégeant le consommateur contre les tromperies liées à ces denrées. Son champ couvre pratiquement l’intégralité de leur cycle économique : production, fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, manipulation, emballage, étiquetage, transport, entreposage, distribution, exposition à la vente, vente, importation et exportation.
La réforme dépasse ainsi largement la seule question de l’hygiène des établissements alimentaires.
Elle construit un véritable système de maîtrise du risque sanitaire reposant sur plusieurs principes structurants : analyse scientifique des risques, responsabilité première des producteurs, approche « Une seule santé », contrôle officiel des denrées, agrément sanitaire des établissements, autocontrôle, méthode HACCP, traçabilité, information des consommateurs, contrôle des importations et mécanismes de retrait ou de rappel des produits dangereux.
Cette logique préventive constitue probablement l’une des principales évolutions introduites par la loi.
L’entreprise ne doit plus seulement s’abstenir de commercialiser une denrée dangereuse. Elle doit organiser son activité de manière à prévenir le risque, le détecter, le documenter et, lorsqu’il apparaît, être en mesure d’y répondre.
L’article 5 pose à cet égard un principe particulièrement important : les producteurs assument la responsabilité première de la sécurité sanitaire et de la qualité des produits qu’ils mettent sur le marché. Cette responsabilité des opérateurs privés s’inscrit dans un dispositif public de contrôle dont l’INRAPE constitue l’un des acteurs centraux, aux côtés notamment de l’autorité compétente pour les produits halieutiques et des services vétérinaires.
La réforme introduit surtout plusieurs obligations susceptibles d’affecter directement l’organisation quotidienne des entreprises.
Toute entreprise qui produit, fabrique, transforme, prépare, traite, conditionne, transporte ou entrepose des denrées alimentaires est soumise à un agrément sanitaire délivré par l’autorité compétente. La portée de cette exigence est considérable puisque l’article 22 précise que cet agrément vaut autorisation de fonctionnement de l’entreprise. Ses critères de délivrance doivent toutefois être précisés par voie réglementaire.
À cette exigence s’ajoutent des obligations relatives aux locaux, aux installations, au personnel, au traitement des déchets, à l’eau, au stockage et au transport des denrées.
Mais la loi franchit une étape supplémentaire avec l’instauration d’un véritable devoir d’autocontrôle.
Les entreprises de production doivent mettre en place des procédures adaptées à leurs activités et conformes aux guides de bonnes pratiques, à la méthode HACCP ou à toute méthode équivalente. Ces systèmes doivent être validés par l’autorité compétente et leurs résultats doivent pouvoir être communiqués aux agents de contrôle.
La conformité sanitaire devient ainsi non seulement une obligation de résultat ou de comportement, mais également une obligation qui doit pouvoir être documentée.
La même logique se retrouve en matière de retrait et de rappel.
Dès qu’un opérateur qui produit, importe, fabrique, transforme, traite, distribue ou met sur le marché une denrée soupçonne ou apprend qu’elle présente un danger, l’article 37 lui impose de procéder au retrait ou au rappel des lots concernés. Il doit également informer sans délai les autorités compétentes, les autres entreprises impliquées dans la chaîne et, lorsque les produits ont atteint le marché, les consommateurs.
Cette obligation transforme profondément la gestion juridique d’un incident sanitaire : l’entreprise ne peut plus simplement attendre l’intervention de l’administration. Elle devient elle-même un acteur de la prévention et de la gestion du risque.
La réforme présente également une importance particulière pour les opérateurs du commerce international.
L’importateur doit être enregistré auprès de l’autorité compétente et toute importation de denrées alimentaires est soumise à autorisation. Lorsqu’un risque sanitaire est suspecté ou établi, l’importateur doit prendre les mesures nécessaires pour le faire cesser ou empêcher sa réalisation. À défaut, l’autorité peut consigner, saisir, détruire ou réexpédier les marchandises aux frais de l’importateur.
Cette responsabilité est renforcée par le régime applicable aux produits défectueux. L’article 43 assimile en effet au producteur la personne qui importe professionnellement une denrée en vue de sa vente ou de toute autre forme de distribution.
Pour les importateurs et distributeurs opérant aux Comores, la sécurité sanitaire ne peut donc plus être appréhendée comme une question relevant exclusivement du fabricant étranger.
La loi introduit enfin un dispositif particulièrement étendu de contrôle et de sanction.
Les agents assermentés peuvent notamment accéder aux établissements et véhicules, examiner les denrées, procéder à des prélèvements, ouvrir des emballages, consulter des documents et exiger la production de toute information pertinente. En cas de manquement, les mesures susceptibles d’être prises comprennent la consignation, la saisie, le retrait, le rappel ou la destruction des denrées, mais également l’interruption d’un procédé de fabrication, l’interdiction d’utiliser certains équipements ou locaux, l’imposition de travaux ou de formations et, dans les cas les plus sérieux, la suspension ou le retrait de l’agrément sanitaire.
À ce dispositif administratif s’ajoute un régime pénal particulièrement significatif.
Certaines infractions sont passibles d’amendes pouvant atteindre vingt millions de francs comoriens et de peines d’emprisonnement pouvant, selon les cas, atteindre dix ans. Le juge peut également ordonner la confiscation ou la destruction des produits, la fermeture temporaire ou définitive d’un établissement et l’interdiction d’exercer certaines activités de production ou de commercialisation.
La sécurité sanitaire des aliments devient donc un risque juridique transversal pour les entreprises : risque réglementaire, risque civil, risque pénal, risque opérationnel et, nécessairement, risque réputationnel.
Cette évolution intervient d’ailleurs alors que les pouvoirs publics travaillent déjà à l’opérationnalisation du nouveau cadre. Début octobre 2026, un atelier associant notamment les autorités comoriennes et plusieurs organisations internationales travaille à l’élaboration d’un Plan stratégique national de sécurité sanitaire des aliments. La presse locale présente notamment l’agrément sanitaire, la traçabilité et le contrôle des importations comme des éléments structurants de cette nouvelle phase de mise en œuvre.
Une difficulté demeure cependant essentielle : la loi renvoie à de nombreux textes réglementaires pour préciser certaines de ses modalités d’application.
Les critères de délivrance de l’agrément sanitaire, certaines exigences sectorielles, les modalités de contrôle des importations, les procédures d’inspection, certaines règles applicables aux additifs ou encore le fonctionnement de certaines structures institutionnelles devront notamment être complétés par voie réglementaire.
Il faudra donc distinguer, comme pour la récente réforme du droit de la consommation, les obligations dont le principe résulte directement de la loi et les mécanismes dont la mise en œuvre opérationnelle suppose encore l’adoption de textes d’application.
La question n’est dès lors plus seulement de savoir quelles denrées peuvent légalement être mises sur le marché comorien.
Elle est désormais de déterminer comment une entreprise doit organiser, documenter et démontrer la conformité sanitaire de son activité.
L’analyse de la loi révèle ainsi un triple mouvement : l’établissement d’un système national de sécurité sanitaire couvrant l’ensemble de la chaîne alimentaire (I) s’accompagne d’une transformation profonde des obligations de conformité pesant sur les entreprises (II), tandis que le renforcement des contrôles, des responsabilités et des sanctions fait émerger un nouveau risque réglementaire pour les opérateurs économiques (III).
I. La construction d’un système national de sécurité sanitaire couvrant l’ensemble de la chaîne alimentaire
A. Un champ d’application qui appréhende la denrée alimentaire sur l’ensemble de son cycle économique
L’un des premiers apports de la loi n°26-005/AU réside dans l’étendue du système qu’elle met en place.
Son article premier ne raisonne pas uniquement à partir du produit alimentaire finalement présenté au consommateur. Il appréhende la denrée à travers l’ensemble des opérations susceptibles d’affecter sa sécurité sanitaire et sa qualité, depuis sa production jusqu’à sa mise sur le marché, mais également lors de son importation ou de son exportation.
Cette approche est renforcée par la définition particulièrement large de la « chaîne alimentaire », entendue comme l’ensemble des étapes de la production d’une denrée, de la production primaire jusqu’à sa mise sur le marché.
La production primaire elle-même comprend notamment l’élevage, la culture, la cueillette de produits sauvages, la récolte, l’abattage, la traite et la pêche.
Le législateur adopte donc une approche de continuité du risque sanitaire.
Une contamination ou une non-conformité peut apparaître au stade de la matière première, de la transformation, du conditionnement, du stockage ou du transport. La sécurité du produit final dépend par conséquent de la maîtrise de chacune de ces étapes.
Cette conception explique que la notion d’« entreprise du secteur alimentaire » soit elle aussi définie largement. Elle englobe les entités privées ou publiques exerçant, dans un but lucratif ou non, des activités de production, fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, manipulation, emballage, transport, entreposage, service, distribution ou vente de denrées alimentaires.
Le champ des entreprises concernées dépasse donc largement les industriels de l’agroalimentaire.
Restaurants, hôtels exerçant une activité de restauration, commerces alimentaires, supermarchés, entrepôts, transporteurs, importateurs, distributeurs et différents opérateurs intervenant dans la chaîne peuvent être concernés, selon la nature de leurs activités, par tout ou partie du nouveau dispositif.
Cette transversalité apparaît également dans les règles relatives au transport.
Les entreprises qui transportent des denrées doivent prévenir les contaminations et les dommages susceptibles de survenir pendant le transport. Pour les produits périssables, elles doivent notamment utiliser un matériel de réfrigération adapté à la nature des denrées et à la durée de leur transport ou de leur entreposage. Certaines modalités techniques restent toutefois renvoyées à la voie réglementaire.
La sécurité sanitaire devient ainsi une obligation qui suit le produit.
Cette caractéristique est essentielle pour comprendre l’économie générale de la réforme : la responsabilité de la conformité n’est pas concentrée en un point unique de la chaîne, mais répartie entre plusieurs catégories d’opérateurs en fonction de leur intervention.
Cette approche trouve son prolongement naturel dans l’un des principes les plus structurants du nouveau texte : la prévention et la gestion du risque doivent désormais reposer sur une méthodologie organisée et, autant que possible, scientifiquement fondée.
B. L’analyse des risques et l’approche « Une seule santé » au cœur du nouveau dispositif
La loi n°26-005/AU ne se contente pas d’énumérer des règles sanitaires. Elle définit également la méthode selon laquelle les risques doivent être identifiés et gérés.
Son article 3 érige l’analyse des risques en principe applicable à toutes les étapes de la production alimentaire.
Cette analyse comporte trois dimensions : l’évaluation, la gestion et la communication sur les risques.
L’évaluation doit reposer sur les preuves scientifiques disponibles et être conduite de manière indépendante, objective et transparente. La gestion consiste ensuite à déterminer les mesures appropriées en tenant compte de cette évaluation et des autres facteurs pertinents pour la protection de la santé des consommateurs et la loyauté des pratiques commerciales. Enfin, la communication doit permettre un échange d’informations entre les autorités compétentes et les parties prenantes tout au long du processus.
Le dispositif consacre également une forme de principe de précaution.
Lorsque les informations disponibles font apparaître la possibilité d’effets nocifs sur la santé alors qu’une incertitude scientifique subsiste, l’article 4 autorise l’adoption de mesures provisoires nécessaires à la protection de la santé dans l’attente d’informations scientifiques complémentaires.
Cette disposition est importante pour les entreprises.
Une intervention administrative ne suppose donc pas nécessairement que la dangerosité d’un produit soit définitivement démontrée lorsque les conditions prévues par la loi pour une intervention provisoire sont réunies.
La réforme adopte par ailleurs expressément l’approche dite « Une seule santé », en tenant compte des interactions entre santé humaine, santé animale et protection de l’environnement.
Cette orientation explique l’architecture institutionnelle retenue par le législateur et la place accordée aux autorités vétérinaires, halieutiques, agricoles et environnementales.
Elle explique également la création d’un Comité de coordination intersectorielle chargé d’assurer la collaboration entre les différentes autorités compétentes. Sa composition, son organisation et son fonctionnement doivent toutefois être précisés par voie réglementaire.
La sécurité sanitaire des aliments est donc conçue comme une matière intrinsèquement transversale.
Pour les entreprises, cette caractéristique peut avoir une conséquence pratique importante : selon le produit et l’activité concernés, la conformité ne devra pas nécessairement être appréciée au regard d’une administration ou d’une réglementation unique.
C’est précisément pour organiser cette pluralité que la loi met en place une nouvelle architecture institutionnelle.
C. Une architecture institutionnelle structurée autour de l’INRAPE et d’autorités sectorielles
La loi confie à l’INRAPE la responsabilité de la mise en œuvre du système national de contrôle des denrées alimentaires, en collaboration avec les autres autorités compétentes.
Ses attributions sont particulièrement étendues.
L’Institut est notamment compétent pour la délivrance et le retrait des agréments sanitaires relevant de son champ, l’approbation des systèmes d’autocontrôle, le contrôle des systèmes d’analyse des dangers et des conditions d’hygiène, les contrôles officiels des denrées, l’enregistrement des importateurs et exportateurs, les autorisations d’importation, le contrôle des produits importés, la certification de certaines denrées destinées à l’exportation, le contrôle des conditions de transport ainsi que la supervision des rappels et retraits du marché.
L’INRAPE n’exerce toutefois pas seul l’ensemble de ces fonctions.
Pour les produits halieutiques, la loi reconnaît des compétences spécifiques à l’Office national de contrôle qualité et de certification des produits halieutiques. Dans le domaine animal, la Direction générale de l’élevage et des services vétérinaires exerce notamment les compétences relatives aux abattoirs, couvoirs, laiteries, inspections vétérinaires, importations d’animaux, aliments pour animaux et surveillance des maladies animales.
Le système repose donc moins sur une autorité sanitaire unique que sur une coordination de compétences sectorielles.
Cette organisation peut permettre une spécialisation technique des contrôles. Elle implique toutefois que les frontières de compétence et les mécanismes de coordination soient suffisamment lisibles pour les opérateurs économiques.
Cette question sera particulièrement importante lorsqu’une activité ou un produit relève simultanément de plusieurs réglementations.
Le législateur tente précisément d’y répondre par le Comité de coordination intersectorielle et par l’attribution à l’INRAPE d’une fonction centrale dans le système national.
Mais l’efficacité de cette architecture dépendra nécessairement de sa mise en œuvre pratique, de l’adoption des textes réglementaires prévus par la loi et des moyens humains, techniques et scientifiques mis à la disposition des différentes autorités.
Pour les entreprises, cependant, l’enjeu immédiat se situe déjà ailleurs.
La réforme ne se contente pas de réorganiser l’administration chargée de la sécurité sanitaire. Elle fait peser directement sur les opérateurs une série d’obligations préventives qui modifient profondément la manière dont la conformité alimentaire doit être organisée.
C’est cette transformation qui constitue probablement le principal apport de la loi pour les acteurs économiques.
II. La transformation des obligations de conformité pesant sur les entreprises du secteur alimentaire
A. L’agrément sanitaire et l’autocontrôle : vers une obligation d’organiser la conformité en amont
L’une des évolutions les plus importantes de la loi n°26-005/AU tient au fait que la sécurité sanitaire n’est plus seulement appréhendée à travers l’interdiction de commercialiser des denrées dangereuses.
La loi impose désormais aux entreprises concernées d’organiser en amont les conditions de leur propre conformité.
Cette logique apparaît d’abord avec l’exigence d’un agrément sanitaire.
L’article 22 prévoit que toute entreprise du secteur alimentaire qui produit, fabrique, transforme, prépare, traite, conditionne, transporte ou entrepose des denrées alimentaires est soumise à un agrément sanitaire délivré par l’autorité compétente.
Le texte apporte surtout une précision dont la portée pratique est considérable : « l’agrément vaut autorisation de fonctionnement de l’entreprise ».
L’agrément sanitaire n’est donc pas conçu comme une simple certification accessoire venant attester la qualité d’un opérateur déjà autorisé à exercer. Pour les activités visées par l’article 22, il conditionne le fonctionnement même de l’entreprise. Les critères de sa délivrance doivent néanmoins être précisés par voie réglementaire.
Cette exigence doit être rapprochée des compétences reconnues aux différentes autorités sectorielles.
L’INRAPE est notamment chargé de délivrer ou retirer les agréments sanitaires des établissements relevant de sa compétence, tandis que des attributions comparables sont reconnues à l’autorité compétente pour les produits halieutiques et aux services vétérinaires pour certaines catégories d’établissements.
Pour les entreprises, la première question de conformité devient donc institutionnelle : déterminer l’autorité compétente, vérifier si l’activité exercée est soumise à agrément et satisfaire aux conditions requises pour son obtention et son maintien.
Mais l’agrément n’est que le point d’entrée du dispositif.
1. Les locaux, équipements et conditions d’exploitation deviennent des éléments de la conformité sanitaire
Les articles 23 à 29 imposent un ensemble particulièrement détaillé d’exigences concernant les lieux dans lesquels les denrées sont manipulées.
Les locaux et installations doivent notamment être conçus de manière à réduire les risques de contamination, être maintenus en bon état, permettre un nettoyage approprié, empêcher autant que possible la pénétration des rongeurs, oiseaux et insectes et disposer d’installations sanitaires adéquates.
La loi exige également un approvisionnement suffisant en eau dont la potabilité est conforme aux normes applicables établies par l’Organisation mondiale de la santé.
Des obligations particulières concernent en outre la gestion des déchets, la séparation des opérations portant sur des produits bruts ou souillés de celles concernant des produits prêts à consommer, ainsi que l’état de propreté du matériel et des ustensiles.
La conformité s’étend également au personnel.
Les personnes en contact direct ou indirect avec les denrées doivent respecter des exigences de propreté et d’hygiène personnelle et utiliser des équipements adaptés. La loi prévoit également qu’une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, porteuse de germes ou présentant certaines lésions ne peut travailler à un poste où elle risquerait de contaminer les aliments.
La sécurité sanitaire devient ainsi une question d’organisation générale de l’établissement : locaux, équipements, personnel, eau, déchets, stockage et procédures de manipulation sont désormais juridiquement liés à la conformité de l’activité.
2. L’autocontrôle devient une obligation légale
La transformation est encore plus nette avec l’article 36.
Les entreprises de production ont désormais un devoir d’autocontrôle.
Elles doivent mettre en place des procédures adaptées à leurs activités et conformes aux guides de bonnes pratiques, à la méthode HACCP ou à toute méthode équivalente.
Le système d’autocontrôle doit en outre être validé par l’autorité compétente.
Surtout, les résultats de ces procédures doivent pouvoir être communiqués aux agents de l’autorité compétente lors des contrôles et inspections.
La portée de cette disposition mérite d’être soulignée.
Le système HACCP repose sur une logique de prévention : identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des aliments, déterminer les points critiques du processus et organiser leur maîtrise.
La loi fait donc évoluer la conformité d’une logique essentiellement réactive vers une logique préventive.
L’entreprise ne doit plus seulement pouvoir répondre à la question : « le produit est-il sûr ? »
Elle doit également pouvoir répondre à une autre question : « quelles procédures avez-vous mises en place pour identifier et maîtriser les risques susceptibles de rendre ce produit dangereux ? »
La différence est fondamentale.
Elle implique que la conformité sanitaire puisse être organisée, suivie et documentée.
La loi ne prescrit certes pas la création d’un service interne de « food compliance » ou d’une fonction spécifique de responsable de la conformité sanitaire. Mais la combinaison de l’agrément, de l’autocontrôle, des bonnes pratiques, de la méthode HACCP et des obligations documentaires conduit, pour les entreprises les plus exposées, à la nécessité pratique d’identifier clairement les responsabilités internes en matière de sécurité sanitaire.
3. L’autocontrôle ne remplace pas le contrôle de l’administration
Le dispositif repose cependant sur une articulation entre responsabilité de l’entreprise et surveillance publique.
L’article 36 précise expressément que les procédures d’autocontrôle n’empêchent pas les contrôles officiels.
Cette articulation est confirmée par l’article 73, qui charge l’autorité compétente d’assurer, en fonction des risques, le contrôle des établissements, des bonnes pratiques d’hygiène, des systèmes d’autocontrôle et des systèmes HACCP, mais également des véhicules de transport et des denrées elles-mêmes.
Les contrôles doivent être conduits sur des bases scientifiques et peuvent notamment s’appuyer sur des analyses réalisées par des laboratoires agréés.
La logique du texte peut donc être résumée ainsi : l’entreprise est la première responsable de la maîtrise du risque, mais l’administration contrôle la manière dont cette responsabilité est exercée.
Cette articulation devient particulièrement importante lorsqu’un risque est effectivement détecté.
B. Traçabilité, notification, retrait et rappel : l’entreprise devient un acteur de la gestion du risque sanitaire
L’une des caractéristiques les plus structurantes de la réforme est qu’elle ne confie pas exclusivement aux autorités publiques la gestion des incidents sanitaires.
La loi impose directement aux entreprises d’agir lorsqu’un danger apparaît.
1. Une obligation de signalement dès la connaissance d’un risque sanitaire
L’article 20 prévoit que tout exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire qui prend connaissance d’un risque sanitaire doit en aviser sans délai l’autorité compétente.
Cette obligation concerne également les laboratoires et les vétérinaires, lesquels doivent en outre informer l’entreprise concernée lorsqu’ils constatent eux-mêmes le risque.
Cette règle est importante.
La connaissance d’un risque ne peut donc pas être traitée uniquement comme une information interne à l’entreprise dont la divulgation dépendrait d’une appréciation commerciale.
Lorsqu’il s’agit d’un risque sanitaire au sens de la loi, une obligation d’information de l’autorité peut naître.
Cette obligation suppose naturellement que les entreprises disposent de circuits internes suffisamment efficaces pour faire remonter les incidents susceptibles de présenter un risque sanitaire.
2. Le retrait et le rappel deviennent des obligations propres de l’opérateur
L’article 37 va plus loin.
Quiconque produit, importe, fabrique, transforme, traite, distribue ou met sur le marché des denrées alimentaires doit, dès qu’il soupçonne ou prend connaissance, directement ou indirectement, de la dangerosité d’une denrée, procéder au retrait ou au rappel des lots concernés.
L’obligation n’est donc pas limitée aux situations dans lesquelles la dangerosité a déjà été définitivement établie.
Le soupçon peut suffire à déclencher le mécanisme prévu par la loi.
L’opérateur doit également informer sans délai les autorités compétentes, les autres entreprises impliquées dans le processus de production et, lorsque les produits ont déjà atteint le marché, les consommateurs.
La portée opérationnelle de cette disposition est considérable.
Un retrait ou un rappel efficace suppose de pouvoir identifier les lots concernés, déterminer leur localisation, identifier les partenaires commerciaux auxquels ils ont été transmis et, lorsque cela est nécessaire, atteindre les consommateurs.
C’est ici que la traçabilité cesse d’être une simple exigence documentaire pour devenir un instrument de gestion du risque.
3. La traçabilité devient une infrastructure juridique de la sécurité sanitaire
La loi définit la traçabilité comme la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un animal producteur de denrées ou d’une substance destinée à être incorporée dans une denrée.
L’article 38 exige notamment que les denrées portent, tout au long de la chaîne, des renseignements permettant de garantir l’identification du lot.
Cette identification trouve son prolongement au stade de l’information du consommateur.
Pour les denrées préemballées, l’article 68 prévoit notamment que l’étiquette doit comporter le numéro du lot auquel appartient le produit afin d’assurer sa traçabilité.
La combinaison de ces dispositions conduit à une conséquence pratique claire.
Une entreprise doit être capable de rattacher une denrée à un lot déterminé et de disposer des informations permettant, lorsque survient un incident, d’identifier les produits concernés.
Sans cette capacité, l’obligation de rappel prévue par l’article 37 pourrait devenir particulièrement difficile à mettre en œuvre.
La traçabilité apparaît donc comme l’un des piliers du nouveau système.
4. Le coût du retrait et du rappel repose sur l’entreprise concernée
Le risque financier associé à ces mécanismes est également important.
Lorsque l’administration intervient elle-même, l’article 76 lui permet notamment de consigner, confisquer ou saisir les denrées, ou d’ordonner leur retrait ou leur rappel. Les produits dangereux peuvent être dénaturés et détruits sous le contrôle de l’autorité compétente.
L’article 78 précise surtout que la consignation, la saisie, le retrait, le rappel ou la destruction sont à la charge de l’établissement concerné et ne donnent lieu à aucune indemnisation.
Pour l’entreprise, le coût d’un incident sanitaire ne se limite donc pas à une éventuelle sanction.
Il peut inclure la récupération des produits, leur stockage, leur destruction, l’interruption de leur commercialisation et les conséquences commerciales liées à l’indisponibilité du produit.
Le risque sanitaire devient ainsi simultanément juridique et opérationnel.
C. Importateurs, distributeurs et responsables de l’information : l’extension de la conformité au-delà du producteur
Une lecture superficielle de la loi pourrait conduire à considérer que l’essentiel des nouvelles obligations concerne principalement les producteurs.
Ce serait toutefois sous-estimer considérablement la portée du texte.
La réforme attribue également des responsabilités importantes aux importateurs, distributeurs, vendeurs et autres professionnels intervenant dans la mise sur le marché.
1. L’importation de denrées alimentaires devient une activité fortement encadrée
Les articles 58 à 63 établissent un régime spécifique.
Il est d’abord interdit d’importer des denrées présentant un risque sanitaire ou ne satisfaisant pas aux exigences de la loi et de ses textes d’application.
Mais la réforme introduit également deux exigences administratives essentielles.
Toute personne souhaitant importer des denrées alimentaires doit être enregistrée auprès de l’autorité compétente et toute importation est elle-même soumise à une autorisation délivrée par celle-ci.
Il ne s’agit donc plus seulement, pour l’importateur, de satisfaire aux formalités douanières ordinaires.
La sécurité sanitaire devient une condition autonome de l’opération d’importation.
En présence d’un risque sanitaire suspecté ou avéré, l’article 61 impose en outre à l’importateur de prendre toute mesure adéquate pour faire cesser le risque ou empêcher sa réalisation.
À défaut, l’autorité compétente peut consigner, saisir, détruire ou réexpédier les denrées aux frais de l’importateur.
Pour certaines denrées d’origine animale, notamment les viandes, la loi impose des conditions supplémentaires relatives à l’établissement d’origine, aux inspections réalisées dans le pays d’origine et à la production d’un certificat sanitaire.
L’autorité comorienne peut également procéder à des contrôles aléatoires et effectuer des prélèvements afin de vérifier la véracité des certificats sanitaires fournis.
Pour les entreprises dépendant fortement de chaînes d’approvisionnement internationales, ces dispositions peuvent avoir une incidence directe sur les procédures d’achat et de sélection des fournisseurs.
La conformité du fournisseur étranger devient en effet susceptible d’affecter la possibilité même d’introduire et de commercialiser le produit aux Comores.
2. L’importateur est assimilé au producteur pour le régime de responsabilité du fait des denrées défectueuses
Cette exposition est renforcée par les articles 42 à 46.
Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de la denrée qu’il produit, indépendamment de l’existence d’un contrat avec la victime.
Mais l’article 43 assimile expressément au producteur la personne qui, agissant à titre professionnel, importe une denrée en vue d’une vente ou de toute autre forme de distribution.
Lorsque le producteur ne peut être identifié, le vendeur ou tout autre fournisseur professionnel peut également être responsable dans les mêmes conditions, sauf s’il désigne son propre fournisseur ou le producteur dans le délai de trois mois prévu par la loi.
Cette règle est particulièrement importante dans le contexte comorien, où de nombreux produits alimentaires commercialisés sont importés.
L’importateur ne constitue donc pas simplement un intermédiaire logistique entre un fabricant étranger et le marché comorien. La loi lui attribue directement une position juridique comparable à celle du producteur pour le régime de responsabilité qu’elle organise.
Le texte précise en outre que le producteur peut être responsable alors même que la denrée a été fabriquée conformément aux règles de l’art ou aux normes existantes, ou qu’elle a fait l’objet d’une autorisation administrative.
L’obtention d’une autorisation ou le respect d’une norme ne constitue donc pas, en soi, une garantie d’exonération.
3. L’étiquetage et la publicité créent une responsabilité propre pour les opérateurs qui commercialisent le produit
La réforme impose également des obligations précises en matière d’information.
L’article 67 interdit d’étiqueter, d’emballer ou de promouvoir une denrée de manière fausse, trompeuse, mensongère ou susceptible de créer une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou sa sûreté.
Pour les produits préemballés, l’article 68 prévoit un ensemble d’informations devant figurer sur l’étiquette, notamment certaines caractéristiques du produit, son mode d’emploi et de conservation, l’identité du fabricant, certaines informations relatives à la composition et aux risques pour la santé, ainsi que le numéro de lot. Pour les produits importés, des informations relatives au lieu de production, à l’origine de la matière première et, le cas échéant, au lieu de transformation sont également prévues.
L’article 69 exige que les informations soient exactes, lisibles, facilement compréhensibles et présentées dans au moins l’une des trois langues officielles de l’Union des Comores.
Mais l’article 70 contient probablement la règle la plus importante pour les opérateurs économiques.
L’entreprise qui distribue, commercialise, met sur le marché ou vend les produits est responsable des informations figurant sur l’étiquetage et la publicité.
Lorsqu’il s’agit d’un produit importé, l’importateur est responsable.
Plus encore, une entreprise qui n’a pas la possibilité de modifier les informations figurant sur le produit ne peut pas pour autant le commercialiser lorsqu’il ne respecte pas les exigences d’étiquetage. Si elle le fait, elle devient responsable des manquements correspondants.
Cette disposition mérite une attention particulière.
Elle signifie qu’un distributeur ou un importateur ne pourra pas nécessairement opposer le fait que l’étiquette a été conçue et apposée par un fabricant étranger.
Avant la mise sur le marché comorien, il lui appartient de vérifier que les informations satisfont aux exigences de la législation applicable.
Pour les importateurs, distributeurs et grandes surfaces, la conformité sanitaire commence donc potentiellement avant l’arrivée physique du produit sur le marché, au stade du choix du fournisseur, de la documentation sanitaire et de la vérification de l’étiquetage.
4. Les matériaux en contact avec les aliments entrent eux aussi dans le périmètre de conformité
La loi ne s’arrête pas aux denrées elles-mêmes.
Les articles 55 et 56 étendent les exigences de sécurité aux matériaux en contact avec les aliments.
Ces matériaux ne doivent présenter aucun risque toxique pour l’usage auquel ils sont destinés ni mettre la santé des consommateurs en danger. Les récipients et emballages réutilisés doivent pouvoir être correctement entretenus, nettoyés et, lorsque cela est nécessaire, désinfectés.
La conformité alimentaire doit donc être appréhendée dans son environnement matériel complet : produit, emballage, récipient, équipement, stockage et transport.
Pris ensemble, ces mécanismes modifient profondément la position juridique de l’entreprise du secteur alimentaire.
L’opérateur n’est plus seulement tenu de ne pas mettre sur le marché une denrée dangereuse. Il doit obtenir les autorisations nécessaires, organiser son autocontrôle, maîtriser les risques, assurer la traçabilité, vérifier les informations accompagnant les produits, notifier les incidents et être capable d’organiser un retrait ou un rappel.
La loi fait ainsi émerger un véritable continuum de conformité, depuis l’entrée du produit dans la chaîne alimentaire jusqu’à sa consommation.
Mais cette transformation ne peut être pleinement mesurée sans examiner l’autre versant de la réforme.
Car ces obligations sont désormais accompagnées de pouvoirs administratifs particulièrement étendus et d’un régime répressif susceptible d’engager non seulement la responsabilité de l’entreprise, mais aussi de compromettre directement la poursuite de son activité.
III. Contrôles, responsabilité et sanctions : l’émergence d’un nouveau risque réglementaire pour les opérateurs économiques
A. Des pouvoirs de contrôle susceptibles d’affecter directement l’exploitation de l’entreprise
Le nouveau dispositif ne repose pas uniquement sur la responsabilisation des opérateurs. Il confère aux autorités compétentes des moyens de contrôle et d’intervention particulièrement étendus.
L’article 80 permet aux agents assermentés, pour constater les infractions, d’accéder aux établissements et lieux de production, de fabrication, de traitement, de conditionnement, d’entreposage ou de vente pendant leurs heures d’activité.
Ils peuvent également accéder aux véhicules utilisés pour le transport, examiner les denrées ou autres objets présents, prélever des échantillons, ouvrir les emballages, examiner les documents liés aux denrées et exiger la production de toute information pertinente.
Ces prérogatives donnent une dimension très concrète à l’obligation de conformité documentaire.
L’entreprise doit non seulement respecter les prescriptions de la loi ; elle doit être en mesure de démontrer cette conformité lors d’un contrôle.
Les procédures HACCP et d’autocontrôle, les documents relatifs aux fournisseurs, les autorisations d’importation, les certificats sanitaires, les informations de traçabilité ou encore les documents relatifs aux lots peuvent ainsi acquérir une importance déterminante.
Le refus de coopérer n’est d’ailleurs pas sans conséquence.
L’article 81 interdit notamment d’entraver l’action d’un agent de l’autorité compétente ou de lui fournir intentionnellement des informations fausses ou trompeuses. L’article 85 soumet en outre aux sanctions prévues par l’article 84 certaines conduites faisant obstacle au contrôle, notamment le refus de communiquer ou la dissimulation de renseignements ou de documents.
La gestion d’une inspection sanitaire devient donc elle-même un enjeu de conformité.
Et surtout, le pouvoir de l’administration ne s’arrête pas au constat d’un manquement.
L’article 77 lui permet d’ordonner toute mesure corrective ou autre sanction proportionnée à la gravité de celui-ci.
L’autorité peut notamment interrompre un procédé de fabrication, interdire l’utilisation d’équipements, d’installations, de locaux ou de véhicules, ordonner des travaux ou opérations de nettoyage et imposer la formation du personnel.
Elle peut enfin suspendre ou retirer l’agrément de l’entreprise lorsqu’elle ne respecte pas les prescriptions imposées ou lorsque le manquement aux règles d’hygiène ou de sécurité sanitaire présente un risque grave et direct pour la santé ou la vie humaine.
Cette dernière prérogative donne toute sa portée à l’article 22.
Dès lors que l’agrément vaut autorisation de fonctionnement, sa suspension ou son retrait peut affecter directement la capacité de l’entreprise concernée à poursuivre son activité.
Le risque réglementaire n’est donc pas seulement financier.
Il peut devenir un risque de continuité d’exploitation.
B. De la mesure corrective à la responsabilité civile : une exposition juridique qui dépasse la seule sanction administrative
Les conséquences d’un manquement à la loi n°26-005/AU ne se limitent pas à l’intervention de l’autorité administrative.
La réforme superpose en réalité plusieurs niveaux d’exposition : mesures correctives, conséquences économiques liées au retrait des produits, responsabilité du fait des denrées défectueuses et, pour les comportements les plus graves, sanctions pénales.
1. Des mesures administratives dont le coût repose directement sur l’opérateur
Lorsqu’un manquement lié à une denrée alimentaire est constaté, l’article 76 autorise l’agent assermenté à prendre les mesures nécessaires à la remise en conformité.
Il peut notamment placer les produits en consignation dans l’attente de la confirmation de leur salubrité, les confisquer, les saisir ou ordonner leur retrait ou leur rappel.
Lorsqu’elles sont dangereuses, les denrées peuvent être dénaturées et détruites sous le contrôle de l’autorité compétente.
Le mécanisme est particulièrement important sur le plan économique.
L’article 78 prévoit que la consignation, la saisie, le retrait, le rappel ou la destruction sont à la charge de l’établissement concerné et ne donnent lieu à aucune indemnisation.
La conséquence financière d’une non-conformité peut donc précéder toute sanction judiciaire.
Un opérateur peut devoir supporter la perte de la marchandise, les coûts logistiques d’un rappel, les frais liés à sa destruction et l’interruption de sa commercialisation, auxquels peuvent s’ajouter les conséquences contractuelles ou réputationnelles de l’incident.
La même logique s’applique aux importations.
En cas de risque sanitaire suspecté ou avéré, l’importateur doit prendre les mesures nécessaires pour faire cesser le risque ou empêcher sa réalisation. À défaut, les denrées peuvent être consignées, saisies, détruites ou réexpédiées à ses frais. En cas de refus d’admission sur le territoire national, la saisie, la destruction ou la réexpédition peuvent également être ordonnées aux frais de l’importateur.
Le risque de conformité peut donc affecter directement l’économie d’une opération d’importation avant même que les marchandises ne soient effectivement commercialisées.
2. La loi reconnaît néanmoins certaines garanties à l’entreprise contrôlée
L’importance des pouvoirs conférés à l’administration est accompagnée de certaines garanties procédurales.
L’article 73 prévoit notamment que les résultats des activités de contrôle doivent être communiqués sans délai à l’entreprise intéressée.
L’article 79 reconnaît plus généralement à toute personne dont les produits font l’objet d’un contrôle des garanties lui permettant de faire valoir ses droits auprès de l’autorité compétente.
Lorsqu’une non-conformité ou un élément matériel d’une infraction résulte de l’analyse d’un échantillon par un laboratoire agréé, l’intéressé peut notamment demander, à ses frais, une contre-analyse.
Cette possibilité peut devenir déterminante lorsque les résultats d’une analyse scientifique constituent le fondement d’une mesure de retrait, d’une saisie ou d’une procédure répressive.
Elle confirme également une caractéristique générale de la réforme : la preuve scientifique occupe une place centrale aussi bien dans l’évaluation du risque que dans le contrôle de la conformité.
3. Un véritable régime de responsabilité du fait des denrées défectueuses
La loi instaure également, aux articles 42 à 46, un régime spécifique de responsabilité.
L’article 42 prévoit que le producteur est responsable du dommage causé par un défaut des denrées qu’il produit, qu’il soit ou non lié contractuellement à la victime.
Une denrée est considérée comme défectueuse lorsqu’elle n’offre pas la sécurité à laquelle il est légitime de s’attendre, compte tenu notamment de sa présentation, de l’usage raisonnablement attendu et du moment de sa mise en circulation.
Le dispositif dépasse donc le cadre traditionnel de la relation contractuelle entre vendeur et acheteur.
Une victime n’a pas nécessairement à être contractuellement liée au producteur pour que la responsabilité prévue par la loi puisse être recherchée.
L’article 44 met néanmoins à la charge du demandeur la preuve du dommage, du défaut et du lien de causalité entre les deux.
Le régime est d’autant plus significatif que l’article 45 précise que le producteur peut être responsable alors même que la denrée a été fabriquée dans le respect des règles de l’art ou des normes existantes, ou qu’elle a fait l’objet d’une autorisation administrative.
Autrement dit, conformité réglementaire et absence de responsabilité civile ne se confondent pas nécessairement.
Une autorisation administrative ne constitue pas, à elle seule, une immunité contre une action fondée sur le défaut de sécurité du produit.
L’article 46 prévoit cependant plusieurs causes permettant au producteur d’écarter sa responsabilité, notamment lorsqu’il démontre qu’il n’a pas mis la denrée en circulation, que le défaut n’existait pas au moment de cette mise en circulation, que le produit n’était pas destiné à la vente ou à la distribution, que l’état des connaissances scientifiques et techniques ne permettait pas de déceler le défaut ou encore que celui-ci résultait du respect de règles impératives d’ordre législatif ou réglementaire.
Le texte organise donc un véritable régime autonome de responsabilité lié à la sécurité des denrées.
Pour les entreprises, cette dimension civile doit être mise en relation avec les obligations de traçabilité et de documentation précédemment examinées.
La capacité à identifier la provenance d’un produit, son lot, son fournisseur, les conditions de stockage ou de transport et les contrôles auxquels il a été soumis peut devenir essentielle non seulement dans le cadre d’une inspection administrative, mais également lorsqu’une responsabilité est recherchée après la survenance d’un dommage.
C. Un régime pénal particulièrement sévère, dont l’effectivité dépendra aussi de la mise en œuvre réglementaire et institutionnelle de la réforme
Le dernier élément du dispositif est également le plus coercitif.
La loi n°26-005/AU ne se contente pas d’autoriser l’administration à imposer des mesures correctives. Elle érige plusieurs manquements en infractions pénales et prévoit, pour certaines d’entre elles, des peines significatives.
1. Des sanctions pouvant atteindre dix ans d’emprisonnement et vingt millions KMF d’amende
L’article 83 dispose que tout producteur de denrées alimentaires, quel que soit son niveau d’intervention dans le processus de production, qui contrevient aux dispositions de la loi encourt une peine d’emprisonnement d’un à dix ans et/ou une amende comprise entre 300 000 et 20 000 000 KMF.
La formulation particulièrement générale de cette disposition devra nécessairement être appréciée dans sa mise en œuvre concrète, notamment au regard des infractions plus spécifiquement définies par les articles suivants.
L’article 84 sanctionne notamment certaines tromperies portant sur la nature, l’espèce, l’origine, les qualités substantielles, la quantité ou la composition de la denrée, ainsi que sur son mode ou sa date de fabrication, sa date limite de consommation ou les risques liés à son utilisation.
Les peines prévues sont de dix mois à quatre ans d’emprisonnement et d’une amende comprise entre 1 600 000 et 8 000 000 KMF, ou de l’une de ces deux peines. Elles sont portées au double lorsque la tromperie ou la tentative de tromperie est dangereuse pour la santé humaine ainsi qu’en cas de récidive.
La publicité mensongère ou de nature à induire en erreur concernant une denrée alimentaire est également visée.
La loi sanctionne par ailleurs la falsification des denrées, l’obstruction aux contrôles et certains comportements relatifs aux produits consignés ou saisis.
Plus sévèrement encore, lorsqu’une denrée dangereuse provoque une intoxication alimentaire scientifiquement établie ayant entraîné une incapacité de travail, une mutilation définitive ou la mort d’un ou plusieurs consommateurs, l’article 87 prévoit une peine de deux à dix ans d’emprisonnement et une amende de 5 000 000 à 20 000 000 KMF.
Le législateur réserve également un traitement spécifique aux importations.
L’article 88 sanctionne l’importation ou la tentative d’importation, sciemment ou non, de denrées alimentaires d’origine animale ou halieutique contaminées par l’une des maladies visées à l’article 18. La peine prévue est de deux à dix ans d’emprisonnement et de deux à vingt millions KMF d’amende.
La mention « sciemment ou non » mérite une attention particulière des importateurs : le texte ne limite pas expressément cette infraction à l’hypothèse dans laquelle l’opérateur avait connaissance de la contamination.
2. Les sanctions peuvent affecter l’existence même de l’activité
Les conséquences d’une condamnation peuvent dépasser largement l’amende ou l’emprisonnement.
L’article 89 permet au tribunal d’ordonner la publication ou l’affichage de sa décision.
Il peut également prononcer la confiscation ou la destruction des instruments ou du corps du délit, ordonner la fermeture temporaire ou définitive d’un établissement et interdire, temporairement ou définitivement, l’exercice d’une activité se rapportant à la production ou à la commercialisation de produits identiques ou similaires.
Ces sanctions donnent une dimension supplémentaire au risque de conformité.
Pour certaines entreprises, le risque juridique n’est donc pas seulement celui d’une condamnation pécuniaire. Il peut porter sur la possibilité même de continuer à exploiter l’établissement ou l’activité concernée.
Cette conséquence doit être rapprochée du pouvoir administratif de suspension ou de retrait de l’agrément sanitaire.
La loi organise ainsi deux niveaux distincts susceptibles d’affecter la continuité de l’exploitation : l’intervention de l’autorité compétente dans le cadre administratif et les peines complémentaires susceptibles d’être prononcées par le juge.
3. La loi prévoit également une voie transactionnelle pour certaines infractions
Le dispositif n’est toutefois pas exclusivement répressif.
Les infractions autres que celles visées aux articles 83 à 88, notamment certaines infractions aux règlements d’application, constituent des contraventions de police sanctionnées par une amende comprise entre 300 000 et 3 000 000 KMF.
L’article 90 prévoit cependant qu’elles peuvent être réglées par voie non contentieuse.
L’autorité compétente peut notamment classer l’affaire lorsqu’une infraction n’est pas établie, adresser un avertissement ou proposer un règlement transactionnel.
L’article 91 précise que la transaction permet à l’autorité compétente de renoncer à la saisine du service judiciaire sous certaines conditions, qui peuvent notamment prendre la forme d’un versement au Trésor ou de l’abandon à l’État de biens saisis.
Cette faculté disparaît toutefois en cas de récidive.
La loi met donc en place un système gradué combinant mesures correctives, sanctions administratives, règlement transactionnel et poursuites pénales.
4. Une réforme dont plusieurs modalités restent à préciser par voie réglementaire
L’ampleur du nouveau dispositif ne doit toutefois pas conduire à considérer que l’ensemble de son architecture opérationnelle est déjà déterminé par la loi elle-même.
De nombreuses dispositions renvoient expressément à des textes réglementaires.
C’est notamment le cas des critères de délivrance de l’agrément sanitaire, de la composition et du fonctionnement du Comité de coordination intersectorielle, de l’agrément des laboratoires, de la liste de certains risques sanitaires, de certaines exigences applicables aux catégories particulières de denrées, des additifs autorisés et de leurs valeurs limites, de certaines règles relatives aux conserves, des modalités d’intervention en matière d’importation, des contrôles des denrées importées ou encore des procédures de contrôle et d’inspection.
Cette distinction est importante pour les entreprises.
Elle signifie que la réforme doit être appréhendée sur deux niveaux.
Le premier est celui des obligations dont le principe est directement posé par la loi : sécurité des denrées, agrément sanitaire pour les activités visées, autocontrôle, notification des risques, retrait et rappel, enregistrement et autorisation des importations, exigences d’information et pouvoirs de contrôle.
Le second concerne les modalités techniques et procédurales que le pouvoir réglementaire doit encore préciser dans les domaines pour lesquels la loi lui renvoie expressément cette compétence.
Il serait donc excessif de considérer que l’absence éventuelle d’un texte d’application neutralise l’ensemble du dispositif.
Inversement, il serait tout aussi imprudent de présenter comme déjà déterminées des modalités que le législateur a précisément renvoyées à la réglementation.
C’est probablement sur cette articulation que se jouera une part importante de la sécurité juridique de la réforme.
Pour les opérateurs économiques, une veille réglementaire sera dès lors nécessaire au fur et à mesure de l’adoption des textes d’application.
CONCLUSION
La loi n°26-005/AU du 30 juin 2026 marque une évolution importante du droit comorien de la sécurité sanitaire des aliments.
Son apport principal ne réside pas uniquement dans le renforcement des normes d’hygiène ou dans l’aggravation des sanctions applicables aux produits dangereux.
La réforme introduit surtout une nouvelle logique de prévention, de maîtrise et de démonstration de la conformité sanitaire.
L’entreprise du secteur alimentaire devient le premier acteur de cette conformité.
Selon la nature de son activité, elle doit obtenir l’agrément sanitaire requis, respecter les exigences applicables à ses locaux et à son personnel, mettre en place des mécanismes d’autocontrôle, maîtriser les risques selon les bonnes pratiques et les principes du HACCP, assurer la traçabilité des produits et être en mesure de déclencher rapidement un retrait ou un rappel lorsqu’un danger apparaît.
Pour les importateurs, les conséquences sont particulièrement importantes.
L’enregistrement auprès de l’autorité compétente et l’autorisation d’importation deviennent des éléments du dispositif sanitaire. L’importateur supporte certaines conséquences financières des mesures prises sur les marchandises non conformes, assume la responsabilité de l’étiquetage des produits importés et peut, dans certaines circonstances, être juridiquement assimilé au producteur.
La réforme modifie ainsi la répartition traditionnelle du risque au sein de la chaîne alimentaire.
Fabricants, importateurs, distributeurs, transporteurs et vendeurs ne peuvent plus considérer la sécurité sanitaire comme une question relevant exclusivement du stade de la production. Les obligations suivent la denrée tout au long de sa circulation et se répartissent entre les opérateurs en fonction de leur rôle.
Cette évolution est renforcée par l’importance des pouvoirs de contrôle reconnus aux autorités compétentes.
Inspection des établissements, accès aux documents, prélèvements, analyses, consignation, saisie, retrait, rappel, destruction, interruption de procédés, suspension ou retrait de l’agrément : le dispositif permet une intervention susceptible d’affecter directement l’exploitation de l’entreprise.
À ces mesures s’ajoutent un régime de responsabilité du fait des denrées défectueuses et des sanctions pénales pouvant, pour certaines infractions, atteindre dix ans d’emprisonnement et vingt millions KMF d’amende, sans compter les possibilités de fermeture de l’établissement ou d’interdiction de certaines activités.
La conformité sanitaire devient ainsi un véritable risque d’entreprise.
Pour les opérateurs concernés, l’enjeu ne sera pas seulement de vérifier la qualité des produits au moment de leur mise sur le marché. Il sera également de pouvoir démontrer l’existence d’une organisation interne permettant d’identifier les risques, de les prévenir, de documenter les contrôles effectués et de réagir lorsqu’un incident survient.
Plusieurs éléments du nouveau cadre devront encore être précisés par voie réglementaire. Leur adoption déterminera notamment les modalités concrètes de certaines procédures d’agrément, de contrôle et d’importation.
Cette mise en œuvre progressive ne devrait cependant pas conduire les entreprises à attendre l’achèvement de l’ensemble du dispositif réglementaire avant d’examiner leurs pratiques.
Les principes structurants de la réforme sont déjà clairement posés par la loi.
Pour les entreprises de la chaîne alimentaire, une première mise en conformité devrait donc porter sur l’identification des activités soumises à agrément, la revue des procédures d’hygiène et d’autocontrôle, la documentation des systèmes HACCP lorsqu’ils sont requis, la traçabilité des lots, les procédures de retrait et de rappel, la conformité des étiquetages, ainsi que la documentation sanitaire des produits importés.
La loi n°26-005/AU fait ainsi passer la sécurité sanitaire des aliments d’une logique principalement centrée sur le produit à une logique plus large, centrée sur l’organisation de l’entreprise et sa capacité à maîtriser le risque tout au long de la chaîne alimentaire.
C’est probablement là que réside la transformation la plus importante introduite par la réforme.
Source : Loi n°26-005/AU du 30 juin 2026 relative à la Sécurité Sanitaire des Aliments en Union des Comores.